Am Gründonnerstag isst man in vielen deutschen Regionen traditionell grünes Gemüse. In Hessen „muss“ es natürlich Grüne Soße sein. Allerdings heißt dieser Tag nur bei uns und in Tschechien Gründonnerstag, während andere Länder ihn anders nennen, am häufigsten „heiliger Donnerstag“ oder „weißer Donnerstag“. Heißt dieser Tag vielleicht nur deshalb so, weil die Deutschen seit jeher eine Vorliebe für Grünzeug haben?
Grünes am Gründonnerstag
Es gibt mindestens ein halbes Dutzend Erklärungen, woher der Gründonnerstag seinen Namen hat (siehe Wikipedia). Ich halte mich an die Autorin Christiane Wanzeck. Vom „grünen Donnerstag“ wurde schon um 1200 gesprochen, während der Brauch, an diesem Tag Grünes zu essen, erst ein Jahrhundert später erwähnt wird. Da der Palmsonntag in Deutschland auch „grüner Sonntag“ genannt wurde und die Karwoche „grüne Woche“, ist der Zusammenhang eigentlich klar. Das Grün steht für die gesegneten Zweige der Palmprozession als Symbol der Hoffnung und der Erlösung; am Gründonnerstag erhielten reuige Sünder in der Kirche symbolisch grüne Zweige.
Da Ostern oft kurz nach Frühlingsanfang ist, deutete das Volk das Grün des Donnerstags aber bald auf seine Weise und erntete das erste grüne Gemüse und die ersten frischen Kräuter des Jahres. Mit diesem Grünzeug war allerhand Aberglaube verbunden, weshalb oft Suppe oder Mus aus neun oder sieben verschiedenen Kräutern gekocht wurde. Auch die hessische Grüne Soße soll aus sieben grünen Zutaten bestehen, was auch heute noch an diesen Brauch erinnert. Die magischen Zahlen 7 und 9 sollten die erhoffte Heilwirkung der Kräuter verstärken.
Goethe und die Grüne Soße
In deutschen mittelalterlichen Kochbüchern werden Kräuter mit in Wein eingeweichtem Weißbrot vermischt und durch ein Tuch passiert. Dieses Rezept hielt sich bis ins 18. Jahrhundert. Oft ist zu lesen, Grüne Soße sei eine von Goethes Leibspeisen gewesen, ja seine Mutter, die „Frau Aja“, soll sie sogar erfunden haben – ein hessisches Märchen, ausnahmsweise mal nicht von den Brüdern Grimm kolportiert. Noch 1860 heißt es in einem Buch über hessische Sitten: „Auf Gründonnerstag bereitet jede sorgsame Bauersfrau wo möglich ein Gemüse von neunerlei Kräutern, wenigstens sorgt sie dafür, daß unter der Speise etwas Grünes sei, und wenn auch nur Pfannkuchen mit Schnittlauch auf dem Tische erscheinen.“ Sauce? Fehlanzeige.
Aber die Grüne Soße war wohl auch eher etwas für das städtische Bürgertum. Goethe dürfte sie schon gekannt haben, wenn auch vielleicht noch etwas anders als wir heute. Immerhin enthält das private Kochbuch von Sophie Charlotte Schlosser (1786-1865), einer Bekannten Goethes, ein Rezept für „Grüne Sauce zu Ochsenfleisch“.
Die Frankfurter Köchin Wilhelmine Rührig serviert ihre Sauce 1887 zu Fisch und nimmt dafür Borretsch, Estragon, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Pimpernelle. Es ist eine gekräuterte Mayonnaise bzw. eine Remoulade. Die Nordhessen haben eine bekannte Vorliebe für Schmandsauce zu Salat, und die heutigen Rezepte für Grüne Soße mit Joghurt, Schmand und/oder saurer Sahne entsprechen eher dieser Tradition (was man in Frankfurt aber sicher nicht hören will).
Mit den Diskussionen, welche Kräuter in die Grie Soos hineingehören und welche nicht, könnte man erst recht dicke Bände füllen. In der Küche neigen die Deutschen durchaus zum Fundamentalismus – weh dem, der vom rechte Pfade abweicht! 
In Nordhessen, wo ich herkomme, nimmt jedenfalls niemand Kresse; Dill oder auch Zitronenmelisse dürfen dagegen durchaus sein.
Rezept: Nordhessische Grüne Soße
Zutaten für 4 bis 6 Personen: 500 ml Schmand, 250 ml saure Sahne, 1 EL Senf, 4 hart gekochte Eier, verschiedene frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Dill, Zitronenmelisse, Borretsch, Sauerampfer), Salz, Pfeffer. Zubereitung: Schmand und saure Sahne vermischen, Senf dazu geben. Die Eidotter aus den Eiern lösen, zerdrücken und unterrühren. Das Weiße der Eier klein hacken und dazu geben. Die Kräuter mit dem Messer fein hacken und unter den Schmand heben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen. Richtig grün wird die Sauce nur, wenn man die Kräuter püriert oder wolft, weil dadurch der Saft herausgepresst wird, aber das Ergebnis ist dann ein Kräuterbrei. Alles Geschmackssache.
Interessante Links:
- Frankfurter Grüne Soße – Geschichte und Rezepte
- Bibliotheca culinaria in Berlin, die mich bei meinen Recherchen unterstützt
"Es grünt so grün … Hessische Grüne Soße" was originally posted by Petra Foede on Kaffeeklatsch. All rights are reserved by the author.
